Balık, insan sağlığı için gerekli olan protein, esansiyel yağlar, vitaminler ve mineralleri yeterli şekilde sağlamaktadır. Besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besin olan balık, bir gıda ürünü olarak insanlar için binlerce yıllık uzun bir tüketim geçmişine sahiptir.

Yiyecek içecek işletmelerine büyük bir emek ve maliyetle getirilen balıkların muhafazası hem kalite hem de işletmelerin maliyeti yönünden dikkat çekmektedir. Avcılık veya yetiştiricilik yoluyla elde edilen su ürünlerinin çeşitli yöntemlerle işlenmeleri ile lezzetleri ve muhafaza süreleri artırılabilmektedir. Tüketicilerin beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye karşı artan bilinçlerine, yiyecek içecek işletmelerinin cevap verme çabası da gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle balıkların bol olduğu zamanlarda, ucuza elde edilen ve işlenerek yüksek fiyat ile piyasaya verilen işlenmiş ürünlerin ortaya çıkardığı ekonomik potansiyel, su ürünleri işleme sektörünün hızla gelişmesini sağlamıştır. Günümüzde sektördeki gelişmelere bağlı olarak bu alanda modern fabrikalar kurulmuş durumdadır.

Sudan çıktığı andan itibaren hızla bozulmaya başlayan balıklar, tüketilmeden veya işlenmeden önce dikkatli ve özenli şekilde muhafaza edilmelidir. Değerli ve maliyetli olan balıkların sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olarak yiyecek içecek sektörüne sunulması uygun koşullarda avlanması, taşınması, işlenmesi ve muhafaza edilmesine bağlıdır. Balıkların tekniğine uygun olarak muhafaza edilebilmesi için yol gösterici nitelikte olan bu kitap, balık muhafaza yöntemleri konusunda hem akademik alanda hem de yiyecek içecek sektöründe referans bir kaynak olarak önem arz etmektedir.

Dr. Ali Şen

Prof. Dr. Gürkan Uçar

ÖNSÖZ VI

ŞEKİL LİSTESİ VII

ÇİZELGE LİSTESİ VII

SİMGELER VE KISALTMALAR VIII

1. GİRİŞ 9

2. BALIK MUHAFAZA YÖNTEMLERİ 15

2.1. Soğutarak Muhafaza 16

2.1.1. Kırılmış buz ile soğutma 18

2.1.2. Su ve buz karışımı ile soğutma 22

2.1.3. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma 23

2.1.4. Kuru buzla soğutma 24

2.1.5. Soğutulmuş hava ile soğutma 25

2.1.6. Süper soğutma 25

2.2. Dondurarak Muhafaza 26

2.2.1. Hava (Gaz) ile dondurma 29

2.2.2. Kontakt (Plakalı) Dondurma 36

2.2.3. Daldırarak dondurma 40

2.2.4. Kriyojenik dondurma (Sprey dondurucular) 42

2.2.5. Dondurarak muhafaza teknolojisindeki yeni eğilimler 44

2.3. Isıl İşlem İle Muhafaza 46

2.4. Işınlama İle Muhafaza 48

2.5. Tuzlama İle Muhafaza 49

2.5.1. Kuru tuzlama 50

2.5.2. Islak tuzlama 52

2.5.3. Salamura tuzlama 53

2.5.4. Enjeksiyon tuzlama 55

2.5.5. Gazpe kürü 56

2.6. Kurutarak Muhafaza 56

2.6.1. Açık havada güneşte kurutma 56

2.6.2. Güneş enerjili kurutma (Solar) 58

2.6.3. Kuru tuzlama yöntemi ile kurutma 59

2.6.4. Isı pompası ile kurutma 60

2.6.5. Tünelde kurutma 61

2.6.6. Vakum ile kurutma 61

2.6.7. Dondurarak kurutma 62

2.6.8. Ozmotik dehidrasyon yöntemi ile kurutma 63

2.7. Dumanlama (Tütsüleme) İle Muhafaza 64

2.7.1. Soğuk dumanlama 65

2.7.2. Sıcak dumanlama 67

2.7.3. Sıcak ve soğuk dumanlama kombine yöntemi 69

2.7.4. Sıvı dumanlama 69

2.7.5. Elektrostatik dumanlama 69

2.8. Marinasyon İle Muhafaza 70

2.8.1. Soğuk marinasyon 71

2.8.2. Pişmiş marinasyon 71

2.8.3. Kızarmış marinasyon 72

2.9. Paketleme İle Muhafaza 72

2.9.1. Modifiye atmosfer paketleme (MAP) 72

2.9.2. Vakumlu paketleme 72

2.9.3. Gaz paketleme 74

2.9.4. Sous-vide (Vakum pişirme /paketleme) 75

2.10. Fermantasyon İle Muhafaza 76

2.11. Ezilmiş Ürün Teknolojisi (Surimi) İle Muhafaza 78

2.11.1. Surimi bazlı ürünler 79

2.11.2. Balık sosisi 82

2.11.3. Balık topları 82

2.12. Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulaması İle Muhafaza 82

2.13. Vurgulu Elektrik Alanı İle Muhafaza 84

2.14. Ultrasonik Ses Uygulamaları İle Muhafaza 84

2.15. Mikrodalga Uygulamaları İle Muhafaza 85

2.16. Plazma Sterilizasyonu İle Muhafaza 85

3. SONUÇ 87

KAYNAKLAR 88