Bilindiği üzere, gastronomi hem sosyal bilim dallarını hem de sayısal bilim dallarını içeren multidisipliner bir alandır. Çalışmaların odak noktası ise “gıda”dır. Ayrıca, günümüz dünyasında beslenme giderek daha fazla önem kazanmıştır. Şüphesiz ki sağlıklı gıdalar arasında özellikle balık ve ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Bu kitapta balığın her yönüyle ele alınması amaçlanmıştır. Ayrıca 3,5 (Van Gölü, Van Denizi) tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde, balık aynı zamanda adeta bir kültür temsilcisidir. Kitabı lütfen bu çerçevede keyifle okuyun…

-ÖNSÖZ iii

BİRİNCİ BÖLÜM – BALIK KÜLTÜRÜ, GASTRONOMİ VE TURİZM – Dr. Öğr. Üyesi Pelin Koç, Arş. Gör. Merve Uçkan Çakır

-GİRİŞ 1

1.1. BALIK VE BALIKÇILIK TARİHİNE KISA BİR BAKIŞ 1
1.1.1. Dünya Mutfaklarında Balık Kültürü 5
1.1.2. Türk Mutfağında Balık Kültürü 9

1.2. BALIK TURİZMİ 12
1.2.1. Dünyada Balık Tüketiminin Önemi  12
1.2.2. Balık Temelinde Gerçekleştirilen Balıkçılık Faaliyetleri, Balık Ekonomisi 14
1.2.3. Balık Turizmi 17
1.2.4. Gastronomi Turizmi İçerisinde Balık 20

-SONUÇ 23

-KAYNAKÇA  24

İKİNCİ BÖLÜM – BALIK TÜKETİMİNDE TÜKETİCİ DAVRANIŞLARI – Dr. Öğr. Üyesi Ülker Can

-GİRİŞ 31

2.1. BALIK VE BALIK TÜKETİMİ 31
2.1.1. Balık Tüketim Eğilimini Etkileyen Faktörler 32
2.1.1.1. Demografik Faktörler 32
2.1.1.2. Çevresel Faktörler 34
2.1.1.3. Balık Uygunluğu  34
2.1.1.4. Fiyat Algısı  34
2.1.1.5. Balık Hazırlama Bilgisi  34
2.1.1.6. Balık Yeme Alışkanlıkları 34
2.1.1.7. Sağlık Algısı 35
2.1.1.8. Duyusal Algı 35

2.2. BALIK TÜKETMENİN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN FAYDALARI 35

2.3. ÜLKEMİZDE BALIK ÜRETİM VE TÜKETİM İSTATİSTİKLERİ 36

2.4. BALIK TÜKETİMİNDE TÜKETİCİ ARAŞTIRMALARI 38

-SONUÇ 41

-KAYNAKÇA 42

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM – EGE MUTFAĞINDAN ÇİPURA VE LEVREK – Dr. Öğr. Üyesi Çinuçen Okat

-GİRİŞ 45

3.1. EGE MUTFAĞI  45

3.2. EGE MUTFAĞINDA DENİZ ÜRÜNLERİ KÜLTÜRÜ 47

3.3. ÇİPURA  48

3.4. LEVREK 50

-SONUÇ 53

-KAYNAKÇA 54

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM – HAMSİNİN KARADENİZ KÜLTÜRÜNDE ÖNEMİ – Dr. Öğr. Üyesi Koray Korkmaz, Doç. Dr. Yılmaz Uçar

-GİRİŞ 57

4.1. HAMSİNİN FAYDALARI 60

4.2. KARADENİZ BALIKÇILIĞI VE HAMSİ 61

4.3. KARADENİZ KÜLTÜRÜNDE HAMSİ 64

-SONUÇ 68

-KAYNAKÇA 68

BEŞİNCİ BÖLÜM – VAN BALIĞI VE GASTRONOMİYE KATKISI – Prof. Dr. Elvan Ocak, Doç. Dr. Zafer Ceylan

-GİRİŞ 73

5.1. VAN BALIĞI 73

5.2. VAN BALIĞININ TEMİZLENMESİ 74

5.3. TUZLAMA-VAN BALIĞI-GASTRONOMİ ÜÇGENİ 75

5.4. TANDIR 78

5.5. KIZARTMA VE FIRINLAMA 80

5.6. KURUTULMUŞ VAN BALIĞI 82

5.7. VAN BALIĞINDAN YAPILAN DİĞER ÜRÜNLER 83

-SONUÇ 84

-KAYNAKÇA 84

ALTINCI BÖLÜM – SU ÜRÜNLERİNDE SOĞUK VE DONMUŞ DEPOLAMA, STERİLİZASYON UYGULAMALARI – Prof. Dr. Y. Birol Saygı

-GİRİŞ 87

6.1. GIDA GÜVENLİĞİ VE GIDA İŞLEME 91

6.2. DENİZ ÜRÜNLERİNDE SOĞUTMA UYGULAMALARI  92
6.2.1. Süper Soğutma veya Derin Soğutma  94
6.2.2. Dondurarak Saklama 95
6.2.2.1. Dondurma Yöntemleri 97
6.2.2.2. Dondurma İşleminde Etkili Parametreler 101
6.2.2.3. Dondurulmuş Gıdaların Ambalajlanması  103
6.2.2.4. Dondurulmuş Depolama 104

6.3. BESİN İŞLEMEDE STERİLİZASYON KOŞULLARININ SAPTANMASI  107

-SONUÇ 113

-KAYNAKÇA 113

YEDİNCİ BÖLÜM – GIDA GÜVENLİĞİ VE SU ÜRÜNLERİ – Prof. Dr. Gülgün F. Ünal Şengör

-GİRİŞ 117

7.1. SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİNDEN KAYNAKLANAN TEHLİKELER 121
7.1.1. Su Ürünlerindeki Mikrobiyal Kaynaklı Tehlikeler 122
7.1.2. Su Ürünlerindeki Virüs Kaynaklı Tehlikeler 125
7.1.3. Su Ürünlerindeki Paraziter Kaynaklı Tehlikeler  127
7.1.4. Su Ürünlerindeki Endüstriyel ve Çevresel Kontaminant Kaynaklı Tehlikeler 128
7.1.4.1. Ağır Metal Tehlikesi 129
7.1.4.2. Plastik Kaynaklı Tehlikeler 129
7.1.4.3. Müsilaj (Deniz Salyası) Kaynaklı Tehlike  131
7.1.4.4. Pestisit ve Akvakültür Kaynaklı Tehlikeler  132
7.1.5. Su Ürünlerindeki Biyolojik Tehlikeler 134
7.1.6. Su Ürünlerinin Pişirilmesi Esnasında Ortaya Çıkan Tehlikeler 135

-SONUÇ 136

-KAYNAKÇA 137

SEKİZİNCİ BÖLÜM – BALIK, SÜT ÜRÜNLERİ VE YOĞURT ÜÇGENİ – Dr. Öğr. Üyesi Esra Doğu Baykut

-GİRİŞ 141

8.1. HİSTAMİN (SCOMBROİD) ZEHİRLENMESİ 141

8.2. HİSTAMİN OLUŞUMUNUN KONTROL ALTINA ALINMASI 143

8.3. HİSTAMİN ZEHİRLENMESİNİN BELİRTİLERİ 144

8.4. HİSTAMİNİN TESPİTİ VE LİMİTLERİ 144

8.5. HİSTAMİN BALIK ZEHİRLENMESİNİN SÜT ÜRÜNLERİ VE YOĞURT İLE İLİŞKİSİ 145

-SONUÇ 146

-KAYNAKÇA 147

DOKUZUNCU BÖLÜM – BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ – Dr. Öğr. Üyesi Esra Doğu Baykut

-GİRİŞ 149

9.1. BALIK PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR 150

9.2. PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN SINIFLANDIRILMASI 152

9.3. KURU PİŞİRME YÖNTEMLERİ 152
9.3.1. Sıcak Hava Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri 152
9.3.1.1. Fırında Pişirme (Baking) Yöntemi 152
9.3.1.2. Izgarada Pişirme (Broiling/Grilling) Yöntemi 152
9.3.2. Yağ Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri 154
9.3.2.1. Soteleme (Sautéing/Stir Frying) ve Az Yağda Kızartma (Pan Frying) Yöntemi 154
9.3.2.2. Derin Yağda Kızartma (Deep Frying) Yöntemi 156
9.3.2.3. Konfit (Confit) Yöntemi 157

9.4. SULU PİŞİRME YÖNTEMLERİ 157
9.4.1. Düşük Isıda Haşlama (Simmering) Yöntemi 157
9.4.2. Poşe Etme (Poaching) Yöntemi  158
9.4.3. Sığ Poşe Etme (Swallow Poaching) Yöntemi 158
9.4.4. Buharda Pişirme (Steaming) Yöntemi 159
9.4.5. Kağıtta Pişirme (En Papillotte) Yöntemi 159

9.5. BİRLEŞİK PİŞİRME YÖNTEMLERİ 160
9.5.1. Braising 160
9.5.2. Stewing 161

9.6. BALIK PİŞİRMEDE KULLANILAN FARKLI YÖNTEMLER 161
9.6.1. Mikrodalga  161
9.6.2. Sous Vide 162
9.6.3. Diğer Yöntemler 162

-SONUÇ 164

-KAYNAKÇA 164

ONUNCU BÖLÜM – SOUS VİDE PİŞİRİLMİŞ SU ÜRÜNLERİ VE GASTRONOMİ – Prof. Dr. Gülgün F. Ünal Şengör

-GİRİŞ 167

10.1. BALIK, ÇİFT KABUKLU VE EKLEM BACAKLI SU ÜRÜNLERİNE SOUS VİDE TEKNOLOJİSİ UYGULAMASI 169

10.2. SOUS VİDE PİŞİRİLMİŞ SU ÜRÜNLERİNİN BESİN DEĞERİ 178

10.3. SOUS VİDE PİŞİRİLMİŞ SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ 179

-SONUÇ  183

-KAYNAKÇA 184

ONBİRİNCİ BÖLÜM – BALIK YAĞI ÜZERİNE – Doç. Dr. Yılmaz Uçar, Doç. Dr. Mustafa Durmuş, Doç. Dr. Zafer Ceylan

-GİRİŞ 191

11.1. BALIK YAĞLARININ BİLEŞİMİ 191

11.2. BALIK YAĞI KALİTE KONTROLÜ 192

11.3. BALIK YAĞI KULLANIMI 192

11.4. BALIK YAĞININ ÖNEMİ 193

11.5. BALIK YAĞININ YAĞ ASİDİ PROFİLİ 193

11.6. BALIK YAN ÜRÜNLERİNDEN BALIK YAĞI ÜRETİMİ  195

11.7. BALIK YAĞININ BİYOLOJİK DEĞERİ VE OKSİDASYONU (ACILAŞMASI) 196

11.8. BALIK YAĞI TÜKETİMİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ 198
11.8.1. Felç (Stroke) 199
11.8.2. Hipertansiyon 199
11.8.3. Kardiakaritmi  199
11.8.4. Şeker Hastalığı 200
11.8.5. Romatizmal Eklem İltihabı 200
11.8.6. Sinir (Beyin), Fotoresepsiyon (Görme) ve Üreme Sistemlerinin Gelişimi 200
11.8.7. Kanser 201

11.8.8. Balık Tüketimiyle İlgili Potansiyel Sağlık Riskleri 201
11.8.9. EPA + DHA’nın Sağlığa Fayda Sağladığı Mekanizmalar 202
11.8.10. Tavsiye Edilen Uzun Zincirli Omega-3 Alım Miktarı 202
11.8.11. Önerilen Balık Yağı Miktarı 202
11.8.12. Gelecekte Balık Yağından Önerilen Uzun Zincirli Omega-3 Alımlarını Karşılamak 202

-SONUÇ 202

-KAYNAKÇA 203

ONİKİNCİ BÖLÜM – SU ÜRÜNLERİ BESİN DEĞERLERİ – Öğr. Gör. Gülşen Berat Torusdağ, Doç. Dr. Raciye Meral

-GİRİŞ 211

12.1. SU ÜRÜNLERİNİN BESİNSEL İÇERİKLERİ 212
12.1.1. Protein ve Esansiyel Aminoasit İçeriği 212
12.1.2. Taurin İçeriği 214
12.1.3. Lipid ve Yağ Asidi İçeriği  214
12.1.3.1. Deniz Kaynaklı Omega-3 Yağ Asitleri 217
12.1.3.2. Balık Yağı Takviyesinin Beslenme Açısından Önemi 220
12.1.3.3. Balık ve Kabuklu Deniz Hayvanlarında Kolesterol 221
12.1.4. Vitamin İçeriği 222
12.1.5. Mineral İçeriği 223

12.2. SU ÜRÜNLERİNİN BESİN İÇERİĞİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 225
12.2.1. İşleme Yöntemlerinin Etkisi 226
12.2.2. Pişirme Yöntemlerinin Etkisi 228

12.3. SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİNE İLİŞKİN SAĞLIK SONUÇLARI 230

12.4. SU ÜRÜNLERİ DİYETİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ 234

12.5. SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİNDEKİ POTANSİYEL RİSKLER 236

-SONUÇ 238

-KAYNAKÇA 239